بركان الشوكولاتة الداكنة

الجزء الأول: كرامبل شورتبريد

المكونات

الكرامبل:
١٥٠غ دقيق لوز
٨٢غ دقيق أرز أبيض
٣٦غ نشا الذرة
٣٠غ مسحوق كاكاو Rich Terracotta من  deZaan
١٥٠غ سكر خام
٢غ ملح فلور دو سيل
١٥٠غ مارغرين نباتي (٨٠٪ دهون)

الشورتبريد:
١٤٠غ شوكولاتة داكنة ٦٧٪
٢غ ملح فلور دو سيل
٥٥٨غ من الكرامبل (المحضّر أعلاه)

الطريقة

الكرامبل:
تُخلط المكونات حتى الحصول على قوام مفتّت باستخدام المضرب المسطّح.
يُوزّع على صينية خبز ويُخبز على حرارة ١٥٠°م لمدة تقارب ٢٥ دقيقة.
يُترك ليبرد، ثم يُطحن بشكل خفيف في محضّرة الطعام للحصول على مسحوق غير متجانس.
يُصفّى باستخدام منخل واسع للتخلّص من القطع الكبيرة.

الشورتبريد:
تُذاب الشوكولاتة حتى ٤٠°م، ثم يُضاف الملح ويُخلط مع الكرامبل المطحون.
يُفرد الخليط داخل قالب دائري بقطر ٦ سم (بسماكة ١ سم)، مع الضغط الخفيف للحفاظ على القوام.
يُخبز على حرارة ١٦٠°م لمدة ٥ دقائق، ثم يُبرّد في الثلاجة حتى يتماسك.

 

الجزء الثاني: موس الطحينة – كربون بلاك

المكونات

٦٣٠غ ماء
٢٥غ بكتين  X58
٢٠٤غ سكر أبيض
٢غ لاكتات الكالسيوم
٦٨غ مسحوق كاكاو Carbon Black من  deZaan
٨٥غ طحينة سوداء
٥غ ملح فلور دو سيل
٦٨٠غ كريمة  Flora( ٣١٪ دهون)

الطريقة

يُخلط البكتين مع السكر ولاكتات الكالسيوم والكاكاو مع الماء قبل التسخين حتى ٨٥°م.
يُسكب الخليط فوق الطحينة والملح، ثم يُمزج باستخدام خلاط يدوي حتى يتجانس.
تُخفق الكريمة حتى قوام كريمي شبيه باللبن، ثم تُدمج مع خليط البكتين عند ٥٠°م.
يُصب في القوالب، تُسوّى الأسطح، ثم تُجمّد سريعًا للتحضير النهائي.

 

 

الجزء الثالث: صوص البرتقال الأحمر

المكونات

٣٨٤غ بوريه برتقال أحمر
٦.٥غ بكتين  NH
٦٠غ سكر أبيض
٥٠غ إينولين
فانيليا حسب الحاجة

الطريقة

تُخلط جميع المكونات مع البوريه على حرارة الغرفة (حوالي ٢٢°م).
يُطهى الخليط حتى ٨٥°م، ثم يُترك ليبرد.
يُعاد تسخينه عند الاستخدام.

 

الجزء الرابع: رذاذ شوكولاتة كربون بلاك

المكونات

٤٥٠غ شوكولاتة داكنة ٧٠٪
٤٥٠غ زبدة كاكاو Stellar من  deZaan
١٠٠غ مسحوق كاكاو Carbon Black من  deZaan

الطريقة

تُذاب الشوكولاتة وزبدة الكاكاو حتى ٤٥°م.
يُضاف مسحوق الكاكاو ويُخلط بالخلاط اليدوي حتى يصبح ناعمًا ومتجانسًا.
يُستخدم لاحقًا في مرحلة التشكيل النهائي.

 

الجزء الخامس: التقديم والتركيب

الطريقة

تُفك قوالب الموس ويُثقب مركزها باستخدام عود رفيع.
تُغمس في خليط الشوكولاتة كربون بلاك.
تُرش باستخدام مسدس رذاذ لتشكيل قطرات كبيرة وغير متجانسة.
تُوضع فوق أقراص الشورتبريد.
يُسخّن صوص البرتقال الأحمر إلى حوالي ٤٠°م، ثم يُحقن ٢٠غ في مركز كل قطعة لإتمام التقديم.