باريس بريست بالبطاطا الحلوة والكاكاو الذهبي

الجزء الأول: رقائق البطاطا الحلوة

المكونات:

٢٠٠غ بوريه بطاطا حلوة

الطريقة:

تُفرد طبقة رقيقة ومتساوية من البوريه على بساط سيليكون (Silpat).
تُجفف في الفرن على حرارة ١٢٠°م.
تُخرج من الفرن وتُكسر إلى قطع عشوائية الشكل بحجم تقريبي ٥×٥ سم.
تُوضع في قالب نصف كروي مع الضغط في المنتصف لتشكيل سلة.
تُترك لتبرد تمامًا.
يُحفظ في وعاء محكم الإغلاق مع أكياس السيليكا جل.

 

الجزء الثاني: موسلين True Gold بالبطاطا الحلوة

المكونات:

٨٠٠غ حليب
٢٠٠غ بوريه بطاطا حلوة
٢غ قرفة مطحونة
٢غ زنجبيل مطحون
رشة فلفل
٢٠٠غ سكر أبيض
٢٤٠غ صفار بيض
٥٠غ نشا الذرة
٤٠غ مسحوق كاكاو True Gold من  deZaan
٦٠غ زبدة
١٥٠غ كريمة (٣٥٪ دهون)

الطريقة:

يُخلط السكر وصفار البيض والنشا والكاكاو حتى تتكوّن عجينة ناعمة، وتُترك جانبًا.
يُسخّن الحليب مع البوريه والتوابل حتى الغليان الخفيف.
يُضاف تدريجيًا إلى خليط البيض مع التحريك المستمر.
يُعاد إلى النار ويُطهى حتى يتكاثف.
يُرفع عن النار وتُضاف الزبدة وتُخلط حتى تتجانس.
يُنقل إلى وعاء مقاوم للحرارة ويُبرّد حتى ٤°م.
تُخفق الكريمة حتى قوام متوسط وتُحفظ في الثلاجة.
بعد أن تبرد الكريمة تمامًا، تُخفق قليلًا لتليينها دون الإفراط.
تُدمج الكريمة المخفوقة برفق.
يُنقل الخليط إلى كيس تزيين ويُستخدم مباشرة أو يُحفظ في الثلاجة.

 

الجزء الثالث: عجينة الشو True Gold

المكونات:

٣٣٠غ دقيق
٥٥غ مسحوق كاكاو True Gold من  deZaan
٣٠٠غ حليب
٣٠٠غ ماء
٦غ ملح
١٥غ سكر
٢٧٠غ زبدة
٥٥٠غ بيض طازج

للتزيين قبل الخَبز:
١٥٠غ ديكستروز
١٥٠غ زبدة كاكاو مطحونة

الطريقة:

يُنخل الدقيق مع الكاكاو ويُحفظ جانبًا.
تُغلى المكونات السائلة مع الملح والسكر والزبدة.
تُضاف المكونات الجافة وتُطهى حتى تنفصل العجينة عن جوانب القدر.
تُنقل إلى وعاء الخلط وتُخلط على سرعة متوسطة.
يُضاف البيض تدريجيًا حتى يصبح القوام لامعًا ويأخذ شكل “V” عند رفع المضرب.
تُنقل إلى كيس تزيين برأس نجمي وتُشكّل على هيئة دائرة بقطر ٦ سم تقريبًا.
يُرش خليط الديكستروز وزبدة الكاكاو فوقها.
تُخبز على حرارة ١٩٠°م لمدة ١٥-٢٠ دقيقة.
تُخفّض الحرارة لاحقًا للحصول على قوام أقل رطوبة.
تُقطع أفقيًا إلى نصفين (علوي وسفلي)، ويُرش الجزء العلوي بمسحوق الكاكاو.

 

الجزء الرابع: التقديم والتركيب

المكونات:

مسحوق كاكاو True Gold من deZaan للتزيين
٥٠غ بذور يقطين محمّصة

الطريقة:

تُملأ قاعدة عجينة الشو بكريمة الموسلين.
تُغلق بالجزء العلوي.
تُزيّن ببذور اليقطين المحمّصة، وتُستكمل برقائق البطاطا الحلوة.