إنتريمِه البقلاوة بالفستق والكاكاو الذهبي

الجزء الأول: داكواز (بسكويت جوكوند) الفستق

المكونات:

٢١٠غ دقيق فستق
٥٢غ دقيق لوز
١٤٩غ سكر بودرة
٢٠٧غ بياض بيض
٥٦غ سكر أبيض
٢٦٠غ بيض كامل
٥٦غ زيت جوز الهند (مذاب)

الطريقة:

يُسخّن الفرن مسبقًا على ٢٠٠°م، وتُحضّر صينية خبز مبطّنة بورق خبز أو Silpat.
تُنخل المكونات الجافة (باستثناء السكر) وتُترك جانبًا.
يُخفق بياض البيض حتى يتماسك، ويُضاف السكر تدريجيًا عندما يصبح القوام رغويًا.
في الوقت نفسه، يُضاف البيض الكامل تدريجيًا إلى المكونات الجافة مع الخلط الجيد بعد كل إضافة حتى يصبح الخليط ناعمًا وخفيفًا.
بعد تكوّن قمم ثابتة ولامعة لبياض البيض، يُضاف خليط البيض والدقيق على ثلاث مراحل مع الطيّ برفق.
يُضاف الزيت المذاب ويُخلط بلطف، ثم يُفرد الخليط بالتساوي على الصينية.
يُخبز لمدة ٨-١٠ دقائق حتى يتماسك عند اللمس.
يُترك ليبرد على شبك ويُحفظ جانبًا.

 

الجزء الثاني: حشوة برالين الفستق والعسل

المكونات:

١٢٠غ سكر أبيض
٨٠غ عسل
٤٠٠غ فستق محمّص
٢غ ملح

 

الطريقة:

يُحضّر كراميل من السكر والعسل.
يُسكب فوق الفستق ويُترك حتى يتماسك.
يُكسّر إلى قطع صغيرة ويُوضع في محضّرة الطعام مع الملح.
يُطحن حتى القوام المطلوب.
يُوزّع في قوالب نصف كروية ويُجمّد حتى يتماسك.
تُفك القوالب وتُحفظ في المجمّد حتى الاستخدام.

 

الجزء الثالث: كريميو الكاجو True Gold

المكونات:

٦٢٥غ كريمة جوز الهند (٢٥٪)
٦٢٥غ حليب كاجو
٦٢غ مسحوق كاكاو True Gold من  deZaan
٢٥٠غ صفار بيض
١٠٠غ سكر أبيض
١٢٠غ معجون كاجو
١٠غ جيلاتين

الطريقة:

تُسخّن الكريمة والحليب حتى الغليان الخفيف.
يُخلط الكاكاو وصفار البيض والسكر حتى يتجانس.
يُضاف خليط الحليب الساخن تدريجيًا إلى خليط البيض.
يُعاد إلى النار ويُطهى حتى ٨٢°م للحصول على كريمة أنغليز.
يُسكب فوق معجون الكاجو والجيلاتين ويُخلط بالخلاط اليدوي حتى يتجانس.
يُترك ليبرد حتى ٤٠°م، ثم يُسكب نصف الكمية في القوالب.
تُضاف حشوة البرالين، ثم يُستكمل ملء القالب بكريميو الكاجو.
يُجمّد طوال الليل.

 

الجزء الرابع: قرمشة الكنافة

المكونات:

٣٠٠غ كنافة
٣٠غ زيت جوز الهند (مذاب)

 

الطريقة:

تُفك خيوط الكنافة برفق وتُشكّل على هيئة عش دائري.
يُسكب القليل من الزيت فوقها.
تُخبز على حرارة ١٦٠°م حتى تكتسب لونًا ذهبيًا.
تُترك لتبرد تمامًا وتُحفظ في وعاء محكم الإغلاق.

 

الجزء الخامس: التقديم والتركيب

الطريقة:

تُفك قوالب الكريميو وتُوضع على شبك للتغطية، ثم تُجمّد.
يُوضع قرص الجوكوند بالفستق في وسط طبق التقديم.
تُحضّر طبقة تغطية شفافة (Glaze) وتُغطّى بها قطعة الكريميو.
تُوضع فوق الجوكوند.
يُرش فستق مجروش حولها.
تُضاف طبقة من عش الكنافة فوق الكريميو.
يُنهى التقديم بقطرات من العسل وبتلة زهرة واحدة.