بابكا الحبوب الفاخرة بالكاكاو الداكن

الجزء الأول: غليز القطر

المكونات:

٣٠٠غ ماء
٣٠٠غ سكر أبيض

الطريقة:

تُوضع جميع المكونات في قدر وتُغلى مع التأكد من ذوبان السكر بالكامل.
يُترك ليبرد ويُحفظ جانبًا حتى الاستخدام.

الجزء الثاني: حشوة برالين الحبوب والمكسرات

المكونات:

٤٠٠غ سكر أبيض
٢٠٠غ بذور يقطين محمّصة
٢٠٠غ لوز محمّص
٢٠٠غ بذور دوّار الشمس محمّصة
١٠٠غ فستق محمّص
١٠٠غ صنوبر محمّص
٥غ ملح

الطريقة:

يُحضّر كراميل من السكر.
يُسكب الكراميل فوق الحبوب والمكسرات ويُترك حتى يتماسك.
يُكسّر إلى قطع صغيرة ويُوضع في محضّرة الطعام مع الملح.
يُطحن حتى الوصول إلى القوام المطلوب، ثم يُحفظ في درجة حرارة الغرفة.

الجزء الثالث: بابكا True Dark

المكونات:

٨٠٠غ دقيق الحنطة السوداء
٤٠غ مسحوق كاكاو True Dark من  deZaan
١٢٥غ سكر أبيض
٦غ خميرة جافة
٥غ ملح
٢٠٠غ بيض
١٢٥غ ماء
١٨٠غ زبدة غير مملّحة (مقطّعة مكعبات)

الطريقة:

تُحضّر صينية خبز مبطّنة بورق خبز مع دهن خفيف.
في وعاء الخلط (باستخدام خطاف العجين)، تُضاف جميع المكونات الجافة وتُخلط حتى تتجانس.
يُضاف البيض والماء ويُخلط حتى تتكوّن عجينة أولية.
تُرفع السرعة إلى متوسطة، وتُضاف الزبدة تدريجيًا حتى تمتزج بالكامل.
تُعجن العجينة حتى تصبح ناعمة ومرنة (قد تستغرق حتى ١٥ دقيقة).
تُنقل العجينة إلى الصينية وتُدهن بقليل من الزيت.
تُغطّى وتُترك لترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة ١-٢ ساعة حتى يتضاعف حجمها.
تُفرّغ من الهواء وتُقسّم إلى جزئين متساويين، ثم تُفرد كل قطعة بسماكة ٢-٣ مم.
تُبرّد في الثلاجة لمدة لا تقل عن ٣٠ دقيقة.

الجزء الرابع: التشكيل والتقديم

المكونات:

٢٠٠غ خليط حبوب (دوّار الشمس، يقطين، حنطة سوداء) ومكسرات (فستق، صنوبر) للتزيين

الطريقة:

تُوزّع الحشوة على العجين بطبقة متساوية، مع ترك حواف صغيرة فارغة لتسهيل اللف.
يُلف العجين على شكل أسطوانة، ثم يُغطّى ويُعاد إلى الثلاجة لمدة لا تقل عن ٢٠ دقيقة.
تُكرّر العملية للقطعتين.
بعد التبريد، تُخرج القطعة الأولى وتُشق طوليًا إلى نصفين باستخدام سكين حاد لإظهار الطبقات (من دون الضغط على العجين).
تُوضع القطعتان بجانب بعضهما (الطبقات للأعلى) وتُلفّان بشكل متقاطع لتشكيل ضفيرة.
تُلف الأطراف برفق لتثبيت الشكل.
تُوضع الضفيرة في قالب خبز، وتُغطّى بشكل خفيف وتُترك لتتخمّر لمدة ١-٢ ساعة حتى ترتد عند الضغط عليها.
تُكرّر العملية مع القطعة الثانية.
بعد التخمير، يُدهن الوجه بالبيض وتُخبز على حرارة ١٨٠°م لمدة تقارب ٣٠ دقيقة (حتى يخرج عود الاختبار نظيفًا).
تُخرج من الفرن وتُدهن مباشرة بالقطر بسخاء.
يُرش خليط الحبوب والمكسرات فوق السطح ليلتصق بالقطر.
تُترك لتبرد لمدة ١٠ دقائق، ثم تُزال من القالب وتُترك لتبرد تمامًا على شبك.