ساندويتش آيس كريم الماكرون بالمُوكا والكاكاو الداكن

الجزء الأول: آيس كريم القهوة والكاكاو (Rich Terracotta)

المكونات:

١٥٠٠غ حليب بندق
٨٢غ تريمولين
١٢غ مثبت آيس كريم  (Stabilizer 2000)
٢١٨غ سكر أبيض
١٥٠غ مسحوق كاكاو Rich Terracotta من  deZaan
١٥غ قهوة فورية (تحميص متوسط)

الطريقة:

تُنخل جميع المكونات الجافة وتُحفظ جانبًا.
يُسخّن حليب البندق حتى ٤٥°م.
تُضاف المكونات الجافة ويُخلط باستخدام خلاط يدوي حتى يتجانس.
يُضاف التريمولين ويُخلط جيدًا.
يُطهى الخليط حتى ٨٢°م، ثم يُرفع عن النار ويُنقل إلى وعاء مقاوم للحرارة.
يُبرّد سريعًا حتى ٤°م، ثم يُخفق في ماكينة الآيس كريم حسب الرغبة.
يُفرد في صينية مبطّنة بأسيتات (Acetate) ويُسوّى السطح.
يُغطّى بطبقة أسيتات أخرى ويُضغط برفق لضمان تساوي السطح.
يُجمّد طوال الليل.
يُقطّع إلى أقراص بقطر ٥-٦ سم ويُحفظ في المجمّد.

الجزء الثاني: ماكرون True Dark

المكونات:

٢٥٠غ دقيق لوز
٢٥٠غ سكر بودرة
٤٥غ مسحوق كاكاو True Dark من  deZaan
١٠٠غ أكوافابا (مخفّضة من ٢٠٠غ إلى ١٠٠غ) (١)
١٠٠غ أكوافابا (مخفّضة من ٢٠٠غ إلى ١٠٠غ) (٢)
٢٥٠غ سكر أبيض
٦٢غ ماء

الطريقة:

يُخلط دقيق اللوز مع الكاكاو والسكر البودرة ويُطحن قليلًا في محضّرة الطعام، ثم يُنخل.
تُضاف كمية الأكوافابا (١) لتكوين عجينة كثيفة وتُترك جانبًا.
يُحضّر قطر من السكر والماء حتى ١١٨°م.
في الوقت نفسه، تُخفق الأكوافابا (٢) حتى تبدأ بالتماسك.
يُضاف القطر تدريجيًا أثناء الخفق لتكوين ميرينغ.
يُخلط الميرينغ مع خليط اللوز على ثلاث مراحل مع الطيّ برفق.
عند الحصول على قوام لامع يسقط بشكل “V”، يكون الخليط جاهزًا.
يُشكّل على هيئة أقراص بقطر ٥ سم على صوانٍ مبطّنة.
يُترك ليجف لمدة ساعة تقريبًا.
يُخبز على حرارة ١٢٥°م لمدة ٣٠ دقيقة تقريبًا.
يُترك ليبرد تمامًا.

الجزء الثالث: تويل شبكي True Dark

المكونات:

٦٠غ دقيق
١٠٠غ سكر أبيض
٤٠غ مسحوق كاكاو True Dark من  deZaan
١٠٠غ أكوافابا
١٠٠غ دهن جوز الهند (مذاب)

الطريقة:

تُخلط المكونات الجافة حتى تتجانس.
تُضاف الأكوافابا وتُخلط جيدًا.
يُضاف دهن جوز الهند ويُخلط حتى يصبح القوام متجانسًا.
يُفرد الخليط على قالب سيليكون شبكي مدهون.
يُخبز على حرارة ١٦٠°م لمدة ٤-٦ دقائق.
يُخرج من القالب بسرعة ويُقطّع إلى أقراص ٥ سم.
يُترك ليبرد ويُحفظ جانبًا.

الجزء الرابع: التقديم والتركيب

الطريقة:

تُحضّر ساندويتشات الآيس كريم بوضع قرص آيس كريم بين قطعتين من الماكرون.
تُثبت قطعة من التويل الشبكي على الوجه.
تُحفظ في المجمّد حتى وقت التقديم.