موس الشوكولاتة الحمراء بالتوت وجيليه الورد
موس شوكولاتة غني وكريمي، يتناغم مع توت طازج، وجيليه كاكاو، وكوليه توت مشكّل، ويُستكمل بلمسة من حبق بنفسجي صغير ولمسة منعشة من جل الحمضيات.
الجزء الأول: موس Crimson Red
المكونات:
٣٥٠غ كريمة (٣٥٪ دهون)
٥٥٠غ حليب
٢٠٠غ صفار بيض
١٥٠غ سكر أبيض
١١٠غ مسحوق كاكاو Crimson Red من deZaan
٦٠غ زبدة كاكاو Stellar من deZaan
٨غ جيلاتين
الطريقة:
تُخفق الكريمة حتى قوام متوسط وتُحفظ في الثلاجة.
تُحضّر كريمة أنغليز من الحليب وصفار البيض والسكر.
تُسكب الكريمة فوق مسحوق الكاكاو وزبدة الكاكاو، ثم تُخلط بالخلاط اليدوي حتى تصبح ناعمة.
يُضاف الجيلاتين ويُخلط جيدًا.
يُترك الخليط ليبرد حتى ٣٥°م، ثم تُضاف الكريمة المخفوقة مع الطيّ برفق.
يُسكب في قوالب سيليكون ويُجمّد حتى يتماسك.
يُفك من القالب ويُحفظ في المجمّد حتى الاستخدام.
الجزء الثاني: جيليه Rose Blush
المكونات:
٥٠٠غ مسحوق كاكاو Rose Blush من deZaan
١٠٠غ سكر أبيض
١٠٠٠غ ماء ساخن
١٠غ جيلاتين (مرطّب)
الطريقة:
باستخدام جهاز الطرد المركزي(centrifuge machine)، تُوضع المكونات (باستثناء الجيلاتين) داخل أنابيب فالكون
يُشغّل الجهاز على سرعة عالية لمدة ١٠ دقائق تقريبًا.
يُستخرج السائل الصافي (الطبقة العلوية).
يُسخّن حتى الغليان الخفيف، ثم يُسكب فوق الجيلاتين ويُحرّك حتى يذوب.
يُسكب في قالب سيليكون مستطيل بارتفاع ١ سم.
يُبرّد لمدة ساعة على الأقل حتى يتماسك.
يُقطع إلى مكعبات بحجم ١×١ سم.
الجزء الثالث: كوليه التوت المشكّل
المكونات:
١٠٠٠غ بوريه توت مشكّل
١٠٠غ سكر أبيض
٥غ بكتين NH
الطريقة:
يُخلط السكر مع البكتين ويُترك جانبًا.
يُسخّن البوريه حتى الغليان الخفيف.
تُضاف المكونات الجافة ويُخلط جيدًا ويُطهى لمدة ١-٢ دقيقة.
يُرفع عن النار ويُنقل إلى وعاء مقاوم للحرارة.
يُبرّد حتى ٤°م، ثم يُخلط حتى يصبح ناعمًا.
يُحفظ في الثلاجة حتى الاستخدام.
الجزء الرابع: جل الحمضيات
المكونات:
٥٠٠غ بوريه حمضيات مشكّلة
٥٠غ سكر أبيض
٧غ أجار أجار
الطريقة:
يُخلط السكر مع الأجار ويُترك جانبًا.
يُغلى البوريه، ثم تُضاف المكونات الجافة.
يُطهى لمدة دقيقة واحدة.
يُرفع عن النار ويُترك ليبرد حتى يتماسك.
يُخلط في محضّرة الطعام حتى يصبح ناعمًا.
الجزء الخامس: التقديم والتركيب
الطريقة:
بعد تحضير جميع المكونات، يُغطّى جانب الموس بحبيبات الكاكاو (Cocoa Nibs) مع الضغط الخفيف لتثبيتها.
تُوضع القطعة في وسط طبق التقديم.
يُزيّن الوجه بتوت طازج.
تُضاف ثلاث نقاط صغيرة من جل الحمضيات.
تُوزّع ٣-٤مكعبات من جيليه Rose Blush.
يُنهى التقديم بحبق بنفسجي صغير و٢-٣ أوراق من زهرة Dianthus.
يُقدّم صوص التوت المشكّل إلى جانب الطبق.