ميل فوي الشوكولاتة الحمراء بالماتشا

الجزء الأول: شرائح عجينة الفيلو

المكونات:

١ كغ عجينة فيلو
حوالي ٢٥٠غ سكر بودرة

الطريقة:

تُبطّن صينية خبز بورق سيليكون (Silpat) مع دهن خفيف.
تُوضع طبقة من عجينة الفيلو وتُرش بسخاء بالسكر البودرة.
تُوضع طبقة ثانية فوقها.
تُكرّر العملية للحصول على ٣ طبقات.
تُقطّع إلى شرائح بحجم ٩ × ٣ سم.
تُغطّى بورق خبز وتُوضع صينية خفيفة فوقها.
تُخبز على حرارة ١٦٥°م حتى تكتسب لونًا ذهبيًا.
تُترك لتبرد تمامًا.

الجزء الثاني: كريمة باتيسيير Crimson Red

المكونات:

١٥٠٠غ حليب
٣٠٠غ سكر أبيض
٢٤٠غ صفار بيض
١٤٠غ نشا الذرة
٧٠غ مسحوق كاكاو Crimson Red من  deZaan

الطريقة:

يُخلط السكر وصفار البيض والنشا والكاكاو حتى تتكوّن عجينة ناعمة، وتُترك جانبًا.
يُسخّن الحليب حتى الغليان الخفيف.
يُرفع عن النار ويُضاف تدريجيًا إلى الخليط مع التحريك المستمر.
يُعاد إلى النار ويُطهى حتى يتكاثف.
يُرفع عن النار ويُنقل إلى وعاء مقاوم للحرارة، ثم يُبرّد حتى ٤°م.
للحصول على قوام ناعم وحريري، يُخلط في محضّرة الطعام ويُحفظ في الثلاجة حتى الاستخدام.

الجزء الثالث: كريمة باتيسيير الماتشا

المكونات:

١٠٠٠غ حليب
٢٠٠غ سكر أبيض
٢٤٠غ صفار بيض
١٠٠غ نشا الذرة
٣٠غ ماتشا (يابانية)

الطريقة:

يُخلط السكر وصفار البيض والنشا والماتشا حتى تتكوّن عجينة ناعمة، وتُترك جانبًا.
يُسخّن الحليب حتى الغليان الخفيف.
يُرفع عن النار ويُضاف تدريجيًا إلى الخليط مع التحريك المستمر.
يُعاد إلى النار ويُطهى حتى يتكاثف.
يُرفع عن النار ويُنقل إلى وعاء مقاوم للحرارة، ثم يُبرّد حتى ٤°م.
للحصول على قوام ناعم وحريري، يُخلط في محضّرة الطعام ويُحفظ في الثلاجة حتى الاستخدام.

الجزء الرابع: التقديم والتركيب

الطريقة:

بعد تحضير جميع المكونات، يُوضع مقدار صغير من كريمة الباتيسيير في وسط طبق التقديم.
تُوضع طبقة من عجينة الفيلو فوق الكريمة مع الضغط الخفيف لتثبيتها.
تُوزّع ٣ خطوط من الكريمة بالتناوب بين كريمة الماتشا وكريمة الكاكاو.
تُضاف طبقة أخرى من الفيلو فوقها.
تُكرّر الخطوات السابقة مرتين إضافيتين.
تُختتم بطبقة أخيرة من الفيلو.
يُرش الوجه بمسحوق كاكاو Crimson Red من deZaan ومسحوق الماتشا.